صنعت رستوران‌داری میتواند بسیار طاقت‌فرسا و سخت باشد. اما پیاده کردن استراتژی های گسترش و توسعه رستوران، گاهاَ از شروع ابتدایی نیز میتواند سخت‌تر باشد. محدودیت های مالکیتی، محدودیت‌های فضایی و البته عدم تناسب ظرفیت فعلی لوازم خریداری شده با توسعه‌های آتی، جزء مهمترین مشکلات بشمار میرود. بخصوص در هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ظرفیت کارکردی آنها را باید به گونه‌ای در نظر بگیرید که برای توسعه‌های آتی (هنگام افزایش مشتریان و سفارشات) نیز جوابگو باشند.
البته در رستوران داری، استمرار اولیه بیشتر از برنامه‌های توسعه، حائز اهمیت است. بطوریکه مطابق آمارهای جهانی، 80 درصد از تمام رستوران ها در پنج سال اول شکست می‌خورند!!. نرخی که به طور قابل توجهی تقریباً از هر صنعت دیگری، بالاتر است. اما آندسته از غذاخوری‌هایی که از شرایط اولیه پرفشار جان سالم به در می‌برند، به‌صورت الماس ظاهر می‌شوند.
مبانی توسعه رستوران‌های صنعتی
اگر به مرحله ثبات در رستوران‌داری رسیده‌اید، باید تبریک بگوییم. شما نشان داده‌اید که مبانی و مدل کسب و کار شما مستحکم است. با این حال، ممکن است شما عطش بیشتری برای موفقیت داشته باشید و به این فکر می‌کنید که هدف بعدی چیست؟. برای بسیاری، پاسخ «گسترش» است. اما گسترش رستورانها میتواند معانی مختلفی در بر داشته باشد:
- شعب زنجیره‌ای: گاها توسعه میتواند بر مبنای احداث شعب زنجیره‌ای با همان کیفیت و خدمات فعلی رستوران باشد.
- فضای فیزیکی: یکی از توسعه‌های سخت‌تر، گسترش رستوران بر اساس افزایش فضای فیزیکی است. برای این امر معمولاَ از مغازههای پیرامونی یا فضاهای خالی اطراف رستوران فعلی، برای طرح توسعه استفاده میشود.
- خدمات و غذاهای متنوع‌تر: در برخی از موارد، رستورانها سعی میکنند با بکارگیری دستگاه‌هایی نظیر: اسپرسوساز، دستگاه مرینیتور، هنی پنی، جوجه گردان، دستگاه وافل ساز، آبمیوه گیری، یخساز صنعتی و…، دایره‌ی ارائه خدمات غذایی خود به مشتریان را گسترده‌تر نمایند.
درحقیقت اگر به نقطه‌ای رسیده‌اید که آماده هستید اسکندر مقدونی درونی خود را برای رشد امپراتوری آشپزی خود بکار بگیرید، با ما همراه باشید. ما یک راهنمای گسترش رستوران را برای شما ایجاد کرده‌ایم. غالباَ گسترش با خود تحلیلی و احتیاط شروع میشود. فقط به این دلیل که اولین رستوران شما یک داستان موفقیت آمیز داشته است، به این معنی نیست که رستوران بعدی شما نیز چنین خواهد بود. رستوران‌داران بی‌شماری تلاش کرده‌اند تا گسترش پیدا کنند. اما سقوط کرده و اصطلاحاَ سوخته‌اند. زیرا آنها تصور می‌کردند که اگر قبلاً در یک بازار موفق بوده‌اند، رونق در بازار بعدی نیز حتمی خواهد بود!
مراحل مختلف توسعه رستوران ها
ده‌ها عامل برای توسعه موفق رستورانها وجود دارد که بسیاری از آنها منحصر به فرد هستند. عواملی که هریک به میزانی به رشد و موفقیت یک مکان کمک میکنند و ممکن است در جای دیگری قابل تکرار نباشند. این بدان معنا نیست که شما نباید به دنبال رشد باشید؛ بلکه فقط باید با احتیاط پیش بروید.
بنابراین شما بایستی با یک چشم انداز روشن پیش بروید و دارای استراتژی اصولی گسترش رستوران باشید. برای این کار، قبل از شروع کمپین توسعه، باید تجزیه و تحلیل دقیق بازار مشتری را انجام دهید تا تأیید کنید که برنامه اقدام شما درست است. از جمله:
- مدلینگ سایت و سرویس رستوران
- تحلیل مشتری رستوران
- آنالیز صحیح بازار
- مدل سازی جریان نقدی فروش رستوران
- تحلیل SWOT رستوران و آشپزخانه صنعتی.
هنگامی‌که توانستید به کسب و کار خود چراغ سبز نشان دهید، روند پنج مرحله‌ای زیر را دنبال کنید. البته همواره بهترست در شروع افتتاح، به فکر توسعه باشید و ظرفیت تجهیزات و دستگا‌های مورد استفاده را کمی بیشتر از نیاز فعلی‌تان درنظر بگیرید.
بعنوان مثال ظرفیت یخساز صنعتی را باید بیش از نیاز حالتان در نظر داشته باشید. همچنبن با بیشتر شدن سفارشات و ارائه خدمات به مشتریان، با ظرفهای کثیف بیشتری روبرو خواهید بود. درنتیجه ظرفیت شستشوی ماشین ظرفشویی صنعتی هم باید با توسعه های آتی رستوران متناسب باشد.
انتخاب روش توسعه رستوران
توسعه ممکن است از یک برند به برند دیگر کاملاً متفاوت به نظر برسد. به‌طور سنتی، اکثر رستوران ها یکی از سه دوره زیر را انتخاب میکنند:
- باز کردن یک مکان جدید: برای بسیاری از رستورانها، این اولین قدم طبیعی به سمت رشد است. شما به دنبال اضافه کردن مکان دیگری هستید؛ شاید در جای دیگری در شهر، یا در ایالتی دیگر به طور کامل.
- افتتاح مکان‌های مختلف: شاید سرمایه‌گذاران با برنامه‌ای برای باز کردن چند مکان برای تسلط بر بازار محلی یا آزمایش این مفهوم در شهرهای دیگر، به شما مراجعه کرده‌اند. به‌طور طبیعی، انجام این کار دشوارتر از باز کردن یک مکان واحد است.
- امتیاز دهی به برند: برخی از رستورانها معتقدند مفهومی کاربردی دارند که میتوان آن را در سراسر کشور کپی کرد. مثلاَ پیتزا بلیز یا کباب هبیت برگر که محبوبیت جهانی دارند. نمونه‌های ایرانی انواع غذاهای محلی و کباب های محلی نیز مختص هر یک از استانهای کشور هستند که پس از آماده سازی، میتوان آنها را با انواع کباب پز تابشی و صنعتی پخت.
برای توسعه رستوران مکان جدیدی را جستجو کنید
قدم بعدی شما یافتن واحدی برای رستوران دومتان است. البته شاید هم از قبل مکان مناسبی را در ذهن داشته باشید. اگر چنین است، به مرحله بعدی بروید. اگر نه، در اینجا چند فاکتور وجود دارد که باید هنگام شناسایی مکان جدید خود در نظر بگیرید.
از آنجایی که رستوران ها به شدت به تبلیغات دهان به دهان وابسته هستند، احتمالاً می‌خواهید به مکانی بروید که به اندازه کافی به محل اصلی نزدیک باشد تا همچنان از نظر جمعیت محلی و پایگاه مشتریان موجود، همپوشانی متحدالمرکز داشته باشند. بسته به نوع رستوران شما، عوامل دیگری که باید در نظر بگیرید عبارتند از:
- جمعیت شناسی
- ترافیک پیاده و وسایل نقلیه
- الگوهای غذا خوردن
- دید
- اندازه فضا
- توان مالی
- دسترسی
- توقفگاه خودرو
- رقابت محلی
- مقررات کسب و کار.
ضمناَ مکان مورد نظرتان باید به گونه‌ای باشد که انواع تجهیزات مورد نیازتان در آن جای بگیرند. بعنوان مثال ادواتی نظیر شوتینگ سیب زمینی، سیخ شور اتوماتیک، وافل‌ساز، خمیر پهن کن صنعتی، دیگ خورشت پز صنعتی و… شاید کوچک باشند و مشکلات خاصی برای اشغال فضا ایجاد نکنند. اما چیدمان تاپینگ‌ها، ماشینهای ظرفشور و… سخت خواهد بود.
